Un amigo dice que la vida es eso que pasa entre asados. Y entre el último asado que comí y el próximo sucede este viaje por Asia. La comida coreana era una gran intriga (y motivación) cuando llegaba la hora en que el cuerpo pide un poco de energía. Algo que no deja de sorprenderme es que por más maravillas que conozcamos cada día, el humor siempre termina influenciado por cuán bien la pasamos a la mesa. No es sencillo estar a merced de tantos estímulos nuevos y desconocidos, y la lengua no escapa a este torbellino de sorpresas.
La comida coreana no sólo se encuentra en Corea del Sur. En Buenos Aires (y cuántas capitales más), hay un barrio coreano (el barrio chino no, por las dudas…). Y Argentina recibió grandes inmigraciones desde los confines de Oriente que hoy tal vez te cruzas cuando vas a su supermercado, tienda ropa, o en tu trabajo. Entonces ahora vas a tener un tema de conversación con tu futuro amigo coreano, y a todos nos gusta q nos hablen de nuestra comida.

Hansik, una fuente de energía llena de filosofía y ciencia:

La comida coreana, como cualquiera debiera serlo, es una gran fuente de energía. Para los coreanos la energía va más allá de la fuerza física, involucrando también la mente y el alma. Según la tradición “el alimento y la medicina vienen de la misma raiz” (hola, Ayurveda?), por esto la importancia vital de la comida en Corea. Conceptos como el ying y el yang, los 5 elementos, la armonía de un plato y la mesa, el comportamiento de los comensales juegan un papel muy importante. El paso clave en su estilo de alimentación se lo da la fermentación. Y aquí es donde la ciencia hace cada vez más aportes. Las bacterias que se producen en el proceso de fermentación de los alimentos naturales son muy beneficiosas al cuerpo, y le da un valor nutritivo agregado (y mucho sabor!).

Para empezar, lo esencial: el kimchi.

Kimchi (rojito al centro) y sus mejores amigos: radish (amarillo, a la izquierda), sopa y salsa de soja.

No hay mesa coreana si no hay kimchi. Es tan (o más)importante como el pan para una mesa argentina. Según la Organización Mundial de la Salud es uno de los alimentos más saludables que existen, pero qué es realmente?
Antes que nada, una tradición milenaria. La costumbre de preparar kimchi nació buscando preservar los vegetales durante los largos y fríos inviernos, e incluso en la actualidad durante los meses de noviembre y diciembre las mujeres de la familia se reúnen en el “gimjang”, el proceso de preparar decenas y hasta centenas de kilos de kimchi para tener un buen abastecimiento para todo el año.
Se caracteriza por ser picante y crocante. Según la región, varían los ingredientes, el proceso de fermentación, el agua y por supuesto el sabor. Hay más de 200 tipos de kimchis. Cargado de vitaminas A, B y C, pero su arma saludable más poderosa es el lactobacilo, el mismo de los yogures. Surge en el proceso de fermentación de los vegetales y ayuda a la buena digestión, y se evidenció que detiene las infecciones intestinales y también demostró propiedades anti cancerígenas.
El rábano y el repollo son los vegetales más utilizados para hacer el kimchi.

“Los platitos”

Lo que mas nos gustó de sentarnos a una mesa en Corea es que, aparte del pedido, siempre te sirven unos platitos (“banchan“), una especie de servicio de mesa, pero variado y sabroso. Generalmente no faltan el arroz blanco y una pequeña sopa (deliciosa) para cada comensal, y en el centro de la mesa se dispone para compartir una selección “de la casa” de agregados. Mis favoritos: el kimichi por supuesto, porotos negros con aceite de sésamo, “chwinamul” = vegetales de estación sazonados, en especial chauchas u hojas verdes, y el rábano fermentado.

La sazón, la soja:

el poroto de soja es protagonista en la cocina coreana. Contiene numerosos nutrientes incluyendo proteínas, enzimas anticancerígenas (no si están tan manipulados agroquímicamente como en la actualidad…), y abundante vitamina E que ayuda a controlar el colesterol. Se usa para preparar dos básicos de la comida coreana:
salsa de soja (ganjang): agregando agua y sal, y fermentando por más de dos meses los granos. Este proceso hace que se liberen ácido láctico y aminoácidos que le daran cuerpo a la salsa. Se usa para guisados y sopas, y también como “dipp” de diversos alimentos.
pasta de soja (doenjang): usada por más de dos mil años en este país. También se prepara con agua y sal, y les gusta decir que le agregan “sol y viento”. Esta científicamente comprobado que previene el cáncer, y se utiliza mucho en la preparación de guisados junto a otras hierbas frescas.

Otras delicias

HOBAKJUK (potage de calabaza)

Comienza con la cocción al vapor de la calabaza, para luego agregar porotos, hervir todo junto, y por último una especie de albóndigas de arroz glutinoso. Lo más parecido a un locro que he visto, pero un tanto diferente de sabor y textura.

La apariencia a locro hizo que casi me tire de cabeza en la cacerola.

PATJUK (potage de porotos rojos)

Es un plato muy popular en diciembre, para el solsticio de invierno. El color rojo de los frijoles se cree que ahuyenta los malos espíritos, y mientras se cocina y mezcla con las bolas de arroz, la gente suele dedicar ese momento a pensar sus propósitos del nuevo año que comienza y desear buena fortuna.

BIBIMBAP

Un clásico y seguro plato: arroz en la base y por encima una mezcla de vegetales, a veces puede haber también huevo y/o carne. Hay dos versiones, fría (viene en un bol de aluminio) o caliente (dolsot), en una cazuela de barro hirviente. La ciudad de Jeonju dice ser la cuna de este plato, y en Jinju su versión más tradicional es con carne cruda.

El “mejor” bibimbap.

DONGNAE PAJEON

No es otra cosa que un panqueque/tortilla con vegetales (mucha cebolla de verdeo) y a veces camarones o pescado.

BULGOGI

=tro clásico y seguro que nunca te va a defraudar. Arroz con carne marinada en salsa y semillas de sésamo. Riquísimo!

Bulgogi gauchito

Comida al paso

GIMBAP, el sanguche coreano no es otra cosa que un roll de alga y arroz con una mezcla de verduras frescas dentro. También se puede rellenar con atún, huevo o tortilla de pescado.
TTEOKBOKKI: la comida con el mejor nombre del mundo. Son una especie de ñoquis de masa de arroz nadando en una salsa roja súper picante. A veces, si tenés suerte, podés encontrar una doña que le ponga un poco de yogur o crema a la salsa para aligerarla un poco, pero sin picante no tiene gracia, así q a moquear y disfrutar!
MANDU: dummplings, abundantes en Asia. Son la versión oriental de la “empanada”. Masa de arroz (por supuesto), muy fina. Rellenos varios: kimchi, cerdo, verduras. Se cocinan al vapor y se comen “sopando” en salsa de soja. Mi adicción!

El asado

Para sentarse a disfrutar de un asado coreano es fundamental como argentinos intentar olvidarse de todo lo que uno conoce como “asado”. O casi todo, porque aquí también es algo social y el disfrute con amigos es muy importante. Pero una de las principales diferencias es que casi nunca se hace en casa, se va a una “parrillada”, se elige una mesa y ahí te traen una mini parrilla, la carne cruda (a veces adobada en brevajes celestiales), y una vez más el banchan, los platitos que conté antes, toman tanto protagonismo como la carne misma.

Las instrucciones serían: ir asando la carne en la parrillita, y cuando está lista te armas un roll con tu mezcla favorita. Una hoja es la base (lechuga, repollo u hoja de la planta de sésamo, que es muuuy rica y encima tiene un efecto aislante que hace que no te quemes si le pones algo caliente encima), las verduritas que quieras, un cacho de carne, sobrecito-rollito, y adentro!

¿Y para tomar?

MAKGEOLLI

El licor más representativo de Corea es, claro, de arroz aunque también se hace de porotos, y hasta batatas. Conocido como “el trago de los obreros” porque es muy económico, recientemente se puso muy de moda entre los jóvenes y estudiantes (y mochileros también) por la misma razón: su bajo precio. También es bajo el contenido de alcohol (6%), y abundante en aminoácidos, vitamina B (con lo que evitaríamos una violenta resaca) y ácidos orgánicos.

SOJU

La bebida destilada más famosa del país (también de arroz), el soju, se bebe en grupos y en la modalidad “shot”, nada de andar brindando y tomando de a poco. Marida muy bien con las comidas más fuertes y picantes.

NOKCHA

Tendrá su capitulo aparte en este blog, el té verde. Los contenidos de cafeína, taninos y vitaminas de esta variedad de té hace de esta bebida una cuasi pócima para varios achaques de la vejez. El “dado” es la tradición de tomar el té, y toda una cultura alrededor de ella hace que no sólo sea ingerir una bebida, sino también un acto de purificación de cuerpo y mente.

Hay postre?

Los argentinos somos muy dulceros, pero “postre” como tal no se estila por estos lados (tampoco hacer sobremesa… pájaro que comió, voló). El rubro dulce para otros momentos del día, no necesariamente después de una comida, está dominado por dos ingredientes que no esperaríamos encontrar: arroz y porotos. Sí señora. Arroz y porotos.
Y si ven el helado con un copete de porotos negros no se lo pierdan porque es de lo más rico que probamos!! (No te espantes, aparte de la versión porotos también viene la opción mango). También degustamos helado de té verde.
La panificación dista mucho de lo que conocemos en Argentina. Olvidarse del dulce de leche es difícil pero no imposible, y los porotos vuelven a dar el batacazo al aparecer en los rellenos de “facturas”, en una consistencia similar al dulce de membrillo/batata.

Alguien nos dijo (voy a cuidar su identidad) pocas semanas antes de empezar el viaje que la comida coreana era “insípida”… Tratándose de comida asiática sabía que era imposible que fuera cierto. Y por suerte ya lo estamos comprobando.

Sobre El Autor

Soy Vito. De raíz riojana y treinta y pico de años. Viví también en Córdoba, Mar del Plata, Buenos Aires. Viajé por Nueva Zelanda, Cuba, Italia, Bolivia y otra veintena de países más. Pediatra de vocación y formación, y en los ratos que me hago entre el trabajo “serio” trato de aprender algo nuevo (tejer, cocinar, fotografiar, hablar otros idiomas, lo que sea). Amante del yoga (a.k.a. “profesora”), curiosa ayurvédica. Estudio y trabajo con la salud y la enfermedad, pero a mí lo único que me curó fue viajar. Una vez sentí que era hora de poner los pies en la tierra… y lo tomé demasiado literal, quizás.

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